Von Kimchi bis Sauerkraut: fermentiertes Gemüse ist in vielen Kulturen kulinarisch beheimatet. Aber was passiert beim Vergären von Weißkohl & Co. eigentlich? Das Fermentieren ist eine Jahrhunderte alte Methode.
Auch wenn wir uns das Leben ohne Kühl- und Gefrierschränke kaum mehr vorstellen können: Über Jahrtausende hinweg spielte das Kühlen von Lebensmitteln bei Kampf gegen das Verderben von Lebensmitteln eine sehr untergeordnete Rolle und andere Methoden standen im Vordergrund. Eine der gängigsten Methoden war neben Trocknung und Pökeln das Vergären.
Anaerobes Treiben
Beim Vergären von Gemüse ist es notwendig, dass das Gemüse von Flüssigkeit umgeben ist und kein Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Andernfalls können sich pathogene Schimmelpilze und andere Krankheitserreger breitmachen. Nachdem das Gemüse zerkleinert und im Falle von Sauerkraut unter Zugabe von Salz ordentlich geknetet worden ist, machen sich die natürlicherweise auf dem Gemüse vorkommenden Mikroorganismen ans Werk. Sie bauen die Inhaltsstoffe des Gemüses, allen voran Kohlenhydrate, ab. Bei der klassischen Sauerkrautgärung dominieren hierbei Milchsäurebakterien.
Wie der Name bereits vermuten lässt, reichern sie ihre Umgebung mit Laktat, also Milchsäure an, und sorgen so für den typischen, sauren Geschmack des fertigen Produkts. Außerdem senkt die Milchsäure den pH-Wert ins Saure ab, was zusätzlich zum Salzgehalt den pathogenen Mikroben das Wachstum deutlich erschwert. Da vergorenes Gemüse sowohl lebende Kulturen als auch Ballaststoffe enthält, muss man eigentlich sogar von einem synbiotischen Lebensmittel sprechen, weil es sowohl präbiotische also auch probiotische Eigenschaften aufweist.
Mythos Vitamin C-Bombe
Hartnäckig hält sich das Gerücht, Sauerkraut sei besonders reich an Vitamin C und wäre deshalb bei Seeleuten beliebt gewesen. Richtig ist zwar, dass Seefahrer sich mithilfe von Sauerkraut vor der Mangelerkrankung Skorbut schützten. Das liegt jedoch daran, dass die Ascorbinsäure in Form von fermentiertem Kohl deutlich haltbarer ist als in frischem Obst oder Gemüse und nicht an vermeintlich hohen Gehalten des wasserlöslichen Vitamins. Tatsächlich geht der Vitamin C-Gehalt während des Gärvorgangs um etwa 50 Prozent zurück, bleibt dann jedoch lange Zeit auf einem stabilen Niveau. Deutlich bessere Quellen sind unter anderem Brokkoli, Paprika, Kiwi oder Zitrusfrüchte.
Obacht Salzgehalt
Die traditionelle Herstellung von fermentiertem Gemüse erfolgt oft unter Zugabe hoher Mengen an Speisesalz. Eine hohe Salzzufuhr ist jedoch mit einem erhöhten Risiko für Magenkrebs verbunden und schadet auch unseren Blutgefäßen. Daher sollte man beim Kauf von Sauerkraut darauf achten, Produkte mit möglichst niedrigem Salzgehalt auszuwählen. Übrigens: Auch beim Brotbacken kommen manchmal Fermentationsprozesse zum Einsatz, nämlich dann, wenn Brot mit Sauerteig hergestellt wird.
Lest dazu gerne unseren passenden Blogbeitrag:
https://studis.ugb.de/sauerteig-gesundheit/
Quellen
https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/sauerkraut-frisch/
https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/milchsaures-gemuese/druckansicht.pdf