Getreidekaffee & Co.: Mehr als Blümchenkaffee

Wer einen Ersatz für Kaffee sucht, findet mittlerweile eine breite Produktvielfalt – vor allem im Bioladen. Wie werden die coffeinfreien Getränke eigentlich hergestellt und wie sieht es mit Nähr- bzw. Schadstoffen aus? Ökologischer sind die Alternativen zum schwarzen Muntermacher allemal.

Bekannter Kaffeeersatz aus Getreide

Motive, um auf Kaffee zu verzichten, gibt es viele. Sei es aus gesundheitlichen, aus ökologischen oder aus religiösen Gründen, wie bei den Sieben-Tage-Adventisten. Genau so vielfältig ist mittlerweile das Angebot an Kaffeealternativen. Eine der bekanntesten ist Getreidekaffee. Meist werden dafür die Getreidekörner einer Getreideart – überwiegend Roggen, Gerste und Dinkel — geröstet und gemahlen. Es gibt aber auch Mischungen, die mehrere Getreidearten enthalten. An Nährstoffen finden sich in Getreidekaffee zwar Proteine, komplexe Kohlenhydrate sowie zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine. Allerdings ist die aufgenommene Menge für den Nährstoffhaushalt ohne Bedeutung. Im Getreidekaffee stecken außerdem Bitterstoffe, die die Gallensäurenbildung anregen. Aufgrund des Röstvorgangs enthält Getreidekaffee jedoch – genau wie echter Bohnenkaffee – Acrylamid. Der bei der Erhitzung kohlenhydrathaltiger Lebensmittel entstehende Schadstoff kann das Erbgut schädigen. Als unbedenklich stufen Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung den Konsum von zwei bis drei Tassen Getreidekaffee am Tag ein. 

Da Kaffeebohnen nur in der Nähe des Äquators angebaut werden können, müssen diese erst in unsere Breitengrade transportiert werden. Das verbraucht reichlich Energie und setzt Treibhausgase frei. Auch der virtuelle Wasserverbrauch trägt mit 21.000 Liter pro Kilogramm Kaffee zur Negativliste bei. Getreide hingegen wächst bei uns direkt vor der Haustür. Bioprodukte zeichnen sich in puncto umweltfreundlich besonders aus, da bei ihrer Erzeugung auf Pestizide verzichtet wird.

Etwas süßer: Malzkaffee

Auch Malzkaffee wird aus Getreide hergestellt, überwiegend aus Gerste. Im Unterschied zu Getreidekaffee bauen die Hersteller hier vor der Röstung einen enzymatischen Zwischenschritt ein: das sogenannte Mälzen. Dazu werden die Gerstenkörner zunächst in Wasser eingeweicht, was den Keimvorgang auslöst. Korneigene Enzyme spalten die enthaltene Stärke dabei teilweise zu Malzzucker (Maltose). Die anschließende Röstung der gekeimten Getreidekörner beendet den Keimvorgang. Durch das Rösten karamellisiert der Malzzucker, was dem fertigen Produkt ein besonderes Aroma verleiht. Durch seinen sehr geringen Gehalt an Gerbstoffen ist Malzkaffee magenschonender als herkömmlicher Kaffee.

Zichorienkaffee aus der Wurzel

Kaffee aus der Zichorienwurzel, auch Landkaffee genannt, haben laut der Geschichtsbücher bereits die alten Ägypter getrunken. Die Zichorie gehört zur Familie der Korbblütler und ist eng mit der wilden Wegwarte verwandt, eine Zuchtform ist unter anderem Chicoree. Nach der Ernte werden die Wurzeln gewaschen und zerkleinert. Bei der anschließenden Trocknung im Druckluftofen verlieren sie etwa Dreiviertel ihres Wasseranteils und können so drei Monate lang gelagert werden, bis sie schließlich bei 120-140 °C zur Röstung kommen. Bei den hohen Temperaturen karamellisiert der in den Wurzeln enthaltene Saft und es entsteht ein kaffeeähnlicher Geschmack. Nach dem Erkalten werden die gerösteten Wurzelstücke zu Pulver vermahlen und mit Zucker, Speiseöl, Carbonaten und Melasse vermischt. Verschiedene Firmen bieten auch Kombinationen aus Getreide und Zicchorien an.

Da die Bildung von Acrylamid erst ab 120 °C einsetzt und erst bei Temperaturen ab 180 °C so richtig in Fahrt kommt, ist bei reinem Zichorienkaffee von einer vergleichsweise geringen Belastung mit diesem Schadstoff auszugehen.

Lupinen punkten mit Kaffee

Die Lupine gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und ist wegen ihrer stickstofffixierenden Eigenschaften vor allem im Öko-Landbau beliebt. Ihre Ur-Form ist aufgrund des hohen Gehalts an Bitterstoffen zwar giftig, Pflanzenzüchter konnten diese Eigenschaft im Laufe der Jahre aber stark vermindern, sodass die für den Menschen genießbare Süßlupine entstand. Zur Herstellung von Lupinenkaffee werden die Samen nach der Ernte durch Rösten veredelt. Wichtig ist hierbei, dass wirklich vollreife Lupinensamen geerntet werden. Das harmonische Aroma dieser Kaffeealternative kommt dem von echtem Kaffee vermutlich am nächsten. Es entsteht dadurch, dass die Lupinensamen zunächst bei sehr schonenden Temperaturen von 75 °C geröstet werden, ehe sie gegen Ende des insgesamt 20-minütigen Röstvorgangs einer maximalen Temperatur von 205 °C ausgesetzt sind. Durch dieses vergleichsweise sanfte Rösten entstehen am Ende dunkle, aber nicht verbrannte Lupinensamen mit einem kräftigen Aroma. Ein weiterer Pluspunkt dieser säurearmen Kaffeealternative ist, dass sie von Natur aus glutenfrei und so für Personen mit Zöliakie oder Weizenallergie gut geeignet ist. Da die Lupine auf heimischen Böden wächst, schneidet sie in puncto Umweltbelastung ebenfalls besser ab als Bohnenkaffee. Im Vergleich zu Kaffeealternativen auf Getreidebasis enthält Lupinenkaffee weniger Acrylamid, da die Lupinensamen einen geringeren Kohlenhydrateinteil als Getreidekörner aufweisen.

Leckere Heißgetränke ohne Coffein

Das Angebot an Kaffeealternativen ist breit gefächert und umfasst meist Pulver zum Anrühren, einige Sorten gibt es auch zum Filtern. Mischungen aus Getreide- und Bohnenkaffee, der Zusatz von Kakao, Feigen, Zimt und Vanille oder von Milchpulver für ein Getränk nach Cappucchino-Art komplettieren die vielfältige Produktpalette. Die verschiedenen Heißgetränke sind im Vergleich mit klassischem Kaffee hinsichtlich ihres ökologischen Fußabdrucks deutlich günstiger zu bewerten. Auch geschmacklich müssen Malzkaffee & Co. den Vergleich nicht scheuen. Gerade Lupinenkaffee kommt sehr nah an den Geschmack von konventionellem Kaffee heran und überzeugt auch passionierte Kaffeetrinker.

Quellen:

https://www.lebensmittellexikon.de/g0001590.php#0  (zuletzt aufgerufen am 28.05.2020)
https://www.lebensmittellexikon.de/m0001650.php (zuletzt aufgerufen am 28.05.2020)
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https://www.roastmarket.de/magazin/lupinenkaffee-lecker/ (zuletzt aufgerufen am 30.05.2020)
https://utopia.de/ratgeber/zichorienkaffee-inhaltsstoffe-wirkung-und-wie-du-ihn-zubereitest/ (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
https://utopia.de/ratgeber/9-regionale-kaffee-alternativen-kaffee-ersatz-aus-getreide-loewenzahn-oder-eicheln/ (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ErhitzenUnerwuenschteStoffe.pdf?__blob=publicationFile&v=7 (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
https://mobil.bfr.bund.de/cm/343/risikobewertung-des-alkaloidvorkommens-in-lupinensamen.pdf (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
https://www.kaffee-alternativen.de (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/NESTLE03/Caro-Landkaffee,-Nestle.php (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)
https://de.happycoffee.org/blogs/kaffeespezialitaeten/lupinenkaffee-test (zuletzt aufgerufen am 31.05.2020)

© Beitragsbild:  Negative-Space/pixabay

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