In der kalten Jahreszeit sorgt der Duft von Weihnachtsmarkt, Glühwein, Gebäck und Fruchtpunsch für wohlige Gefühle. Typische Gewürze wie Zimt, Kardamom, Gewürznelke, Sternanis, Vanille und Muskatnuss komponieren Winteraromen, die uns mit Wärme und Wohlbefinden erfüllen.
Wenn im Dezember die Tage wieder merklich kürzer sind, öffnen die Tore der Weihnachtsmärkte, Zuhause versammeln sich Familien zum Plätzchenbacken und wohlig-warme Gewürzdüfte durchströmen die Zimmer. Dabei haben die bekannten, meist weit gereisten Weihnachtszutaten oft mehr zu bieten als nur wohlriechende Aromen.
Zimt ist nicht gleich Zimt
Der Klassiker in der Weihnachtsbäckerei besteht aus den Rinden der Zimtbäume, die je nach Art bis zu 18 Meter in die Höhe wachsen. Cassia- und Ceylonzimt sind die beiden Hauptvertreter. Für den günstigeren Cassiazimt wird die südchinesische Zimtkassie genutzt. Ihre Rinde ist dicker als die des Ceylonzimt. Sie rollt sich von beiden Seiten ein, während sich Ceylonzimt nur von einer Seite zu einer Art Zigarre eindreht.
Er stammt ursprünglich aus Sri Lanka (früher Ceylon genannt) und versprüht ein intensiveres Aroma als Cassiazimt. Neben Zimtöl und anderen Aromastoffen enthält vor allem der Cassiazimt Cumarin, das in hohen Dosen lebertoxisch wirkt. Daher sollte man beim Kauf eher zu Ceylonzimt greifen.
Um die kritische Menge zu überschreiten, müssten ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener täglich allerdings mehr als 120 Gramm Zimtsterne verzehren. In der Küche lässt sich das Gewürz vielseitig einsetzen. Neben weihnachtlichen Zimtsternen verleiht es Getränken wie indischem Chai, Früchtepunsch oder Glühwein eine charakteristische Note.
Sternanis: Star der winterlichen Küche
Sternanis gehört in die Familie der Sternanisgewächse und wächst an bis zu 20 Meter hohen immergrünen Bäumen in China und Vietnam. Die Früchte des Baumes bestehen aus acht sternförmig angeordneten Kammern mit je einem Samenkorn. Für das Gewürz werden sowohl die harte Schale als auch die Samen verwendet.
Häufig wird er mit seinem Namensvetter Anis verwechselt, mit dem er aber nicht verwandt ist. In Asien gilt Sternanis als Heilpflanze und soll bei Verdauungsproblemen sowie chronischem Husten helfen. Daher wird er oft in Getränken wie Kakao oder Chai aufgebrüht.
Auch in deftigen Speisen kommt er dort zum Einsatz. In unseren Breitengraden verfeinert er vor allem Süßspeisen und Weihnachtsgebäck. So darf das sternförmige Gewürz bei der Zubereitung von Lebkuchen nicht fehlen. Auch fruchtigem Kompott verleiht sein Aroma einen besonderen Touch.
Kardamom: scharfe grüne Würzkapseln
Beim Backen von Lebkuchen kommt auch der grüne Kardamom zum Einsatz. Die kapselartige Frucht stammt ursprünglich aus dem südöstlichen Asien und gehört in die Familie der Ingwergewächse. Ätherische Öle verleihen dem Kardamom sein würziges, süßlich-scharfes Aroma. Damit diese Aromastoffe am besten zur Geltung kommen, sollte man ganze Kardamomkapseln kaufen und diese nach Bedarf zu Pulver vermahlen.
In ihren Herkunftsländern werden der grünen Kapselfrucht Heilwirkungen nachgesagt. Sie sollen bei Verdauungsbeschwerden helfen und die Gallensekretion anregen. Asiatischen Köche verwenden Kardamom auch in deftigen Gewürzmischungen, während er in der hiesigen Küche hauptsächlich in der Vorweihnachtszeit zum Einsatz kommt. Neben Lebkuchen gehört er in den Teig für Spekulatius und viele weitere Plätzchen.
Gewürznelke: Blütenknospe aus Indonesien
Für ein unverkennbares Aroma in Weihnachtsgebäck sorgen die ätherischen Öle der Gewürznelke durch ihren intensiven Geruch und Geschmack. Ihr Geruch und Geschmack sind intensiv und unverkennbar. Sie wächst an dem bis zu zehn Meter hohen Gewürznelkenbaum, der in die Familie der Myrtengewächse gehört und ursprünglich in Indonesien beheimatet ist.
Die Bezeichnung Nelke kommt von dem nagelförmigen Aussehen der getrockneten Blütenknospe, denn Nelke stammt ursprünglich
vom Wort Nagel ab. Neben der Weihnachtsbäckerei ist die Gewürznelke auch beliebt, um Rotkohl, Currys, Soßen, oder Punsch abzurunden. Ihr wird eine leber- und magenstärkende Wirkung nachgesagt und sie hilft bei Zahnschmerzen.
Vanille: Ein zartes Pflänzchen
In der Weihnachtszeit unentbehrlich ist Vanille für Vanillekipferl. Die Gewürzvanille ist eine Orchideenpflanze, die ihren Ursprung in Mexiko hat. Als Gewürzpflanze wird sie heute allerdings überwiegend in Madagaskar angebaut. Ihre grün-gelblichen Blüten bringen aromatische
Samenkapseln hervor, aus denen das Gewürz hergestellt wird.
Kurz vor der Reife werden die Blüten geerntet und anschließend in luftdichten Behältern fermentiert. Durch die Fermentation erhalten sie ihre typische schwarze Farbe. Bei diesem zeitintensiven Prozess entsteht Vanillin, der Aromastoff, der für das typische Vanillearoma verantwortlich ist. Zwar wird oft von Vanilleschoten gesprochen, doch aus botanischer Sicht handelt es sich hierbei um eine Kapselfrucht. In der Küche findet das Vanillemark Verwendung.
Der Hauptaromaträger ist allerdings die Kapsel selbst. Daher sollte man diese nach dem Auskratzen nicht wegwerfen. Stattdessen lässt sie sich beispielsweise in selbst gemachtem Vanillezucker weiterverarbeiten. Dafür die Kapseln kleinscheiden und in ein Gefäß mit Zucker füllen. Die Vanille ist eine beliebte Zutat in Süßspeisen und kommt beispielsweise in Puddings, Cremes oder Eis zum Einsatz.
Muskat: Eine harte Würznuss
Der harte, würzige Kern, den wir als Muskatnuss kennen, ist eigentlich der Samen des Muskatbaums. Er wird heute überwiegend in Afrika und Südamerika angebaut. Die Samen sind von einem dünnen Samenmantel umgeben, dem sogenannten Macis oder Muskatblüte. Die feinen Stränge sind ebenfalls als Gewürz erhältlich.
Nach etwa neun Monaten Wachstumszeit platzen die reifen Früchte auf und geben den Samen frei. Der Macis wird dann vorsichtig entfernt, so dass der Kern zurückbleibt. Nach dem Trocknen wird der Samen zu Pulver verarbeitet oder als Ganzes verkauft. Mit einer Muskatreibe lassen sich die ganzen Nüsse Zuhause kleinmahlen und entfalten so ein viel stärkeres Aroma als das gekaufte Pulver. Sowohl Süßspeisen als auch herzhaften Speisen verleiht das Gewürz das charakteristische Etwas.
Auf dem Plätzchenteller findet sich Muskat in Lebkuchen und anderen
Gewürzgebäck wieder. Die beliebten Wintergewürze aus fernen Ländern haben in der Weihnachtsbäckerei eine lange Tradition. Vanillekipferl, Zimtsterne, Spekulatius & Co. sind ohne die wohligen Aromen unvorstellbar.
Längst gibt es sie auch in Bioqualität. Mit etwas Experimentierfreude können sie sparsam dosiert das ganze Jahr über die Vollwertküche bereichern.